产品分类Gift Center
资讯中心News
联系我们contact us
地址:
郑州郑东新区莲湖路
客服:
点击这里给我发消息
手机:
15617558267
固话:
0371-56678883
详细内容 当前位置:主页 > 产品中心 > 卤菜 >
保定市麻辣小龙虾培训【包教包会】时间:2019-11-22   编辑:郑州卤肉培训
卤菜英雄系统讲解卤菜腌制:一次解决你关于干腌和水腌的所有困惑今天英雄哥花点篇幅来系统讲解一下卤菜制作中的腌制,腌制对卤菜出品有多重要无须多言,但总有所谓卤菜大师跟你讲,他做了几十年的卤菜,从不腌制,直接卤制,效率有多么多么的高,如果你也属于这个流派,那这篇文章就不用看了。在英雄哥看来卤菜制作中的食材腌制,至少有四个作用:一是对于大货而言,腌制可以让食材提前入味,这样可以避免出现食材在卤制过程中,因为时间短,块头大等原因不入味的问题,这里说的入味是入底味,实际是通过腌制入两种味道,分别是入咸味和香味,入咸味很容易理解,加入盐、酱油之类进行腌制就能实现。而香味常用花椒盐来实现,这里首次分享一个卤菜英雄的自用入香味的方法,就是用替换下来的香料包来腌制,物尽其用的同时,其效果其实是好于花椒盐的。二是大部分未必知道腌制其实可以加速去除食材的内部的血水渗出,可有效去除腥味(这里又涉及到另外一个争论已久的问题:就是有所谓的卤菜大师吹嘘自己做了几十年卤菜,从来不焯水,并且还说血水也是可以保证出品重量的,而且是可以食用的,那么英雄哥想请问你用冷冻食材吗?如果冷冻的食材解冻出来的血水单独炖成汤你喝得下去,我就送你一个大写的“服”!);三是可以改善口感,比如在卤鸭、卤仔鸡等肉质比较嫩的食材时,需要涂抹盐分腌制出水后,再进行制作,这样成品的口感会有些筋道,不再是软绵绵的。四是可以打造内部起香的效果,如果你想做骨里透香的口感,就一定要腌制,且要腌到合适的时长,不腌制直接卤制就想达到无异于痴人说梦。既然腌制对卤菜出品如此之重要,那么常用的方法干腌和水淹各有什么优势,哪种方法更好,如何应用?这些方面的问题,英雄哥接下来和你一一讨论:先说干腌,很好理解,就是不加水,直接将盐,生姜,料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制,干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小纤维细的食材,能改善口感,干腌的不足之处也显而易见,就是入味比较慢,达不到相应的时间效果就会打折扣,而且腌制时还需要搓匀,如果量大的话,的确是费时又费力的。再说水腌,是将盐,生姜,花椒、胡椒、香料等提前加入水中,
然后将食材投入水中进行浸泡腌制,这个方法适合卤菜量大的经营者,好处是省事,入味均匀,而且还能浸泡的同时还能吸水,时间越长,吸水越多,间接提高出肉率,不足之处是食材,水,盐的比例较难把握,货盐、底盐、大货、小货等关系的换算这在英雄哥的创业营是需要学习两天的课程,同时也比较浪费腌制调料,还有时间,如果掌握不好,食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分,就会导致口味过重,浸泡虽然吸够水分有了出肉率,但是时间太长,吸了太多水也会导致最终口感不太好,会过于软烂不筋道。接着再说这两种腌制方法的应用:干腌常用于水卤的食材,原因是水卤的工艺,是香味卤药味都是在汤汁里,而且本身就有一个卤后浸泡的环节来促使卤肉吸汁的过程,所以不适合水腌法,这样重复浸泡后会使卤菜成品过于软烂,具体来说:干腌英雄哥常用到盐和花椒,在腌制整鸡、整鸭时,我是以一斤盐加入三十克花椒的比例上锅炒出香味,一斤鸡鸭涂抹花椒盐15克,时间需要腌够12小时。水腌法常用于油卤的食材,经水腌浸泡之后的食材吸足水分,再经过油卤的卤制和油脂完美的融合在一起之后,会使成品的味道浑厚香浓,具体来说:牛肉、猪肘之类在腌制时,英雄哥常用水腌法,一是因为其纤维粗、入味慢,使用水腌浸泡出品会更好看、更入味;二是因为牛肉经水腌后出成率真的很高好不好(详见英雄哥关于如何使牛肉的出成率高二两的办法),如果牛肉不用水腌直接卤会失去大量水分,导致肉质发柴,分量减少,这也是为什么很多人,一斤牛肉卤完剩半斤的原因,而水腌得当的牛肉一般一斤卤完后最少有6两,厉害的师傅能达到7两甚至更多。