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郴州市藤椒鸡培训【包教包会】时间:2019-11-22   编辑:郑州卤肉培训
美味家常卤菜学着做卤汤的制作卤包材料:八角4克(约3粒),桂皮4克(约7×1厘米大小),花椒2大匙,甘草7.5克(14片),丁香4克(8粒),草果4克(2粒),五香粉2大匙,白胡椒粉1大匙,干辣椒7.5克(10支),卤包袋1个。做法:1.材料从中药店买回来之后,分别用秤称好计量,剩下的药材放进密封的袋子或罐子,放置在阴凉干燥的地方。2.把所有材料装进卤包袋中,袋口用袋绳缠绕,留一小截绳子穿进绳圈中,用力将绳子往外拉紧即可。小火熬卤汤:材料:水4800毫升,酱油500毫升,米酒200毫升,冰糖150克,味精2.5大匙,盐4大匙,辣豆瓣酱2大匙,葱80克,老姜80克,卤肉粉2大匙。1.葱洗净,去除根部:老姜洗净拍裂。2.深锅中依序放入卤包及卤汤材料,用大火煮滚开,转小火继续煮40分钟即可关火。3.捞出葱,即为卤汁。 经常要用的卤汁,可放置阴凉处,每天开大火煮开一遍,高温杀菌,即使不放入冰箱也不必担心卤汁坏掉。不常用的卤汁可放入冰箱,必须密封好,避免异味跑进卤汤里;取出使用时要把浮在卤汤表面的浮沫及锅底的残渣先行捞除,再加热使用,避免卤汤变质。不常使用的卤汁,也可凉后放在保鲜盒中密封起来,放入冰箱冷冻,使用时再拿出加热解冻。卤鸡翅 材料:鸡翅10只,卤汤1500毫升。调味料:卤汤2大匙,香油1小匙。做法:1.鸡翅洗净备用。2.卤汤煮开,鸡翅放入卤汤中大火煮开,转小火卤10分钟,熄火,捞出待凉。3.食用时淋上调味料即成。鸡翅都是整块带皮卤制,因鸡皮含有许多胶原蛋白质,加热后会产生收缩的情况,事前处理时应将表皮适当拉长,以免卤后表皮破裂。卤鸡爪材料:鸡爪10只,卤汤1800毫升。调味料:卤汤2大匙,香油1小匙。做法:1.鸡爪洗净,剪掉趾甲。2.卤汤煮开,鸡爪放入卤汤大火煮开,转小火煮5分钟,熄火,捞出待凉。3.食用时淋上调味料即成。鸡爪要卤得颜色晶莹剔透,可在大火滚开后随即关火,浸泡10分钟,用锅里余温使鸡爪熟透,上色。如此卤出的鸡爪颜色金黄,口感香韧。卤猪腱材料:猪腱肉1条,葱1/2棵,卤汤2000毫升调味料:卤汤1大匙,香油1/2小匙。做法:1.猪腱洗净,汆烫;葱洗净,切段备用。2.卤汤煮开,放入猪腱再煮至开,转小火卤30分钟,熄火,在卤汤中浸泡20分钟至入味,捞出,待凉。3.食用时切成薄片,淋上调味料,摆上葱段即成。猪肉的肉质较嫩,筋少,切时需横着肉的纹路切,切下来的肉才会完整。卤猪耳朵材料:猪耳朵1对,葱1棵,卤
汤2000毫升。调味料:卤汤1大匙,香油1/2小匙。做法:1.猪耳朵洗净:葱洗净,切段备用。2.卤汤煮开,熄火,猪耳朵放入卤汤中浸泡30分钟,大火煮开,转小火卤30分钟,捞出待凉。3.食用时切成条状,淋上调味料,摆上葱段即成。冰糖肘子材料:肘子1个,青花菜1/2棵。调味料:冰糖150克,啤酒2瓶(700毫升),酱油200毫升。做法:1.肘子细毛拔净,清洗;青花菜洗净,切小朵,用开水烫熟备用。2.肘子放入深锅中,倒入适量水淹过肘子,大火煮开,转小火炖煮,煮至汤汁变浓。加入调味料大火煮开,转小火慢炖,不时用汤勺把汤汁浇在肘子上,并且翻动肘子,避免粘锅焦黑。3.炖约4小时后,汤汁渐渐变浓稠,肘子会因吸收汤汁表面油亮光滑,熄火,捞出盛盘,以青花菜装盘即可食用。小火炖煮时为避免烧焦可在锅底垫上筷子。卤鸭胗材料:鸭胗600克,葱1/2棵,卤汤1800毫升。调味料:卤汤2大匙,香油1小匙。做法:1.鸭胗洗净。葱洗净,切末备用。2.卤汤煮开,熄火,鸭胗放入卤汤中浸泡20分钟,大火煮开,转小火卤20分钟,捞出,待凉。3.食用时横切成片,淋上调味料,撒上葱花即成。卤蛋材料:鸡蛋6个,香菜适量,卤汤1500毫升。调味料:卤汤2大匙,香油1/2小匙。做法:1.鸡蛋表皮洗净,深锅中放入水烧开,蛋放入锅中约煮25分钟,捞出,放入冷水中浸泡至凉去壳。2.卤汤煮开,熄火,蛋放入卤汤中浸泡30分钟,开大火煮沸,转小火卤30分钟,捞出待凉。3.食用时淋上调味料即成。直接把水煮蛋放进卤汤,无需开火卤煮,放置一夜后卤汁味道就会完全进入蛋中。卤蔬菜材料:空心菜300克,四季豆300克,金针菇2把,卤汤1000毫升。调味料:卤汤2大匙,香油1小匙。做法:1.空心菜洗净,切段;四季豆洗净,去两头,拔丝;金针菇洗净,切除老根。2.卤汤与等量热开水稀释后大火煮滚开,放入空心菜烫3分钟,捞出,待凉。3.同锅稀释卤汤中放入金针菇与四季豆大火滚烫3分钟,捞出,待凉。4.食用时分别淋上调味料调味后,即可盛盘食用。红烧牛腩汤红烧牛腩汤材料:牛腩600克,白萝卜及胡萝卜各300克,葱2棵,大蒜2瓣。调味料:卤汁2大匙,水500毫升,米酒1大匙。做法:1.葱洗净,切段;大蒜去皮;萝卜洗净去头尾,削皮,切厚片,先切长条,再切菱形块。2.牛腩逆纹切大块,放入开水中汆烫,捞出。锅中倒入1大匙油烧热,爆香大蒜,放入葱炒香,加入调味料混合煮开。3.萝卜及牛腩放入锅中小火煮10分钟即可。烤梅花肉材料:猪梅花肉600克,大蒜5瓣,铝箔纸烤盘大小1张。调味料:卤汁3大匙,小茴香1大匙,花椒粉1/2小匙,黑胡椒粉1/2小匙,辣椒粉1/2小匙。做法:1.大蒜去皮,切薄片;梅花肉洗净,沥干,放入碗中,加入调味料及大蒜,以叉子在肉上叉出小孔以加速入味,放入冰箱腌2小时。2.把腌好的梅花肉放入垫有铝箔纸的烤盘,移入烤箱以200℃炉温烤20分钟,取出翻面,再烤15分,取出待凉,切片,排入盘中即可。烧卤沙锅鱼头材料:草鱼鱼头1个,豆腐1块,大白菜半棵,胡萝卜50克,葱、青蒜各1棵,姜2片,蒜3瓣。调味料:A料—卤汤2大匙。B料—卤汤2大匙。C料—酱油2大匙,糖、米酒各1大匙,盐1/2小匙,水1200毫升。做法:1.鱼头洗净,加入A料腌10分钟。2.材料全部洗净;大白菜和豆腐切块,胡萝卜去皮,切片;蒜头去皮,青蒜切丝,葱切段。3.锅中加入3杯油(600毫升)烧热,放入鱼头炸至金黄色,捞出备用。4.倒出炸油,锅中留约3大匙油烧热,爆香葱段,姜片,放入鱼头,淋上B料,加入拌匀的C料,并加入豆腐,胡萝卜片、大白菜及一半青蒜,待汤汁煮开,再移入沙锅中,以小火炖煮约1小时后熄火,撒上剩余的青蒜即可食用。家常麻辣锅材料:红辣椒4个,大蒜5瓣,葱1棵,火锅牛肉片600克,金针菇1把,鸭血200克,豆腐200克,蛋丸10颗,鱼丸10颗,脆管150克,水1000毫升。调味料:A料—卤汤2大匙。B料—麻辣卤包1包。做法:1.所有材料洗净,红辣椒去蒂,切末;大蒜压碎,金针菇去老梗,脆管洗净,切段;葱去梗,切末备用。2.A料放入锅中烧开,放入红辣椒及大蒜略拌,加入水以小火煮至香味出来。3.加入葱及麻辣卤包至汤汁中,以小火续煮30分钟,即成麻辣汤底。4.麻辣汤倒入火锅锅具中,放入所有火锅料,以中火烧煮5分钟至全熟,即可食用。