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荆门市绝味鸭脖培训【包教包会】时间:2019-11-22   编辑:郑州卤肉培训
卤菜的汤能重复使用吗?为什么?卤菜的汤范围就太广了,卤鸡系列、猪系列、牛系列、海鲜、素菜系列等,有些卤菜的汤是必须重复使用的,有些不需要,下面就以我的工作经验和大家聊一聊卤菜的汤能否重复使用。我现在在一家中型酒店工作,紧挨小区,酒店单独开辟了一个熟食窗口,主要售卖:鸡系列(熏鸡、卤鸡、卤鸡腿等),猪系列(大肠、猪头肉、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肘、猪尾巴等),卤素菜(木耳、腐竹、豆干、芹菜、海带等)。这些卤菜我只用了三款卤菜汤,有重复使用的,也有不重复使用的。重复使用的卤菜汤这款卤菜汤是典型川卤,前期用老母、猪骨熬浓汤,加入香料、盐、糖色等调味而成,我用来卤鸡系列和猪系列(除大肠外)用的,看到这里小伙伴应该有疑问,鸡系列怎么能和猪系列在一个锅中卤呢?其实只要前期原材料处理得当,完全可以混合卤,不仅不会串味,而且相当美味,鸡肉可以借猪肉的香,猪肉可以吸收鸡肉的鲜,两两互补,集鲜香为一体。这款卤汤我已经用了三年了,天天卤新的原材料,从来没有酸败过,卤出的货味道也越来越鲜美,所以一直在重复使用。卤出的菜越来越好主要归功于两方面:一.原材料前期处理得当(主要去腥异味),便会相互借味:猪头肉、猪蹄、猪尾和猪耳:先泡水,后燎去毛茬再清洗干净,焯水至半成熟。猪肚:翻面,清洗去油,焯水后刮去里面黄膜。猪肘:去大骨,腌制,用专用网兜捆紧。卤鸡以及鸡小件:去食管、内脏和杂毛,加水没过原材料,每一百斤原材料放盐三斤腌制(夏天四小时,冬天一夜)。去腥亮点:猪肉类焯水至半成熟可以去腥除异。鸡肉类加盐腌制后去腥还可以入底味。二.老汤的保养:老汤的能长期间使用诀窍就是循环。何为循环?循环不一定指的每天卤货,它也包括加减老汤。加减老汤就是老汤每天烧开后都要盛出一部分汤(留用,后面讲),重新加入新的水(我一般使用酒店常用的毛汤)。这个老汤一直都是活得,它不会变得很稠、很黑、很咸。老汤循环做法具体如下:1.晚上七点,将老汤用细密漏打出料渣,将上层浮油撇出到新盆内,再取一不锈钢锅,将中间的老汤过滤到新桶内,桶底的两公分料渣丢掉。2.将卤油和卤汤混合再烧开,大开约三分钟即可关火,将卤汤放在阴凉干燥通风处保存。3.第二天上班,将卤汤重新烧开,打去浮沫,盛出一部分老汤,再加入同等量的毛汤
烧开,即可调味卤货。注:1.夏天必须每天都要烧开保养,冬天可以隔两到三天烧开保养一次。2.上层卤油保持三公分厚即可(卤油太多,可阻挡卤汤热气散发,可导致卤汤酸败),多余的卤油每天打出来和打出的卤汤混合留用。不重复使用的卤菜汤这里不重复使用的卤菜汤有:卤大肠汤,和卤素菜的汤。卤大肠汤:大家都知道大肠的异味是所有猪内脏类中最大的,所以必须和猪肉类分开卤。这个大肠汤只能卤大肠,长时间卤大肠味道也会变重,还要考虑到保养成本,所以我索性每卤两三次就倒掉,不重复使用,用时再重新调一次新汤。这个新汤是用老卤水中打出的汤制作的,所以成本也并不高。具体操作:老卤水打出的汤,3:1比例加入清水,放入少许香料(散放,容易出味),下入焯水的大肠,开锅调味,卤熟即可。卤素菜汤:这个汤是一次性的,不重复使用,因为卤素菜容易出水,还有豆制品容易变味,这汤特别不容易保存,即使保存好,味道也寡淡,索性用完直接倒掉。具体操作:卤素菜的原则是:先卤出汤少的、味道和颜色淡的。老卤水中盛出的汤,1:1比例加入清水,烧开调味,先卤芹菜,盛出后卤腐竹,再是豆干、木耳,最后海带,全部卤完倒掉。写在最后每一款卤菜都有自己的特点,我们就要根据各自特点合理安排卤菜汤是否要重复使用。卤菜汤合理使用好了不仅可以节约成本,还能使味道更加鲜美。以上就是我的真实经验,希望能给大家参考作用。因时间有限,写的略微仓促,大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言,我会一一为大家解答。以上仅为一家之言,不对之处也希望卤水大咖批评指正。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。