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大同市酱牛肚配方秘方大全时间:2019-11-22   编辑:郑州卤肉培训
这款卤水技术配方在湖北日销上万元,究竟为何有这魔力?1、吊高汤这个过程省略点,就简单说下:大骨15斤、鲜老母鸡1只约3.5斤、鲜鸭子3.5斤、龙骨8斤(颈椎骨)、水100斤、大火开后40分钟转小火,熬制汤约60斤左右即可得高汤。如果不会吊高汤单独M我,取30斤吊好的高汤。2、卤水配方:A、散料:就是直接散放,漂在卤水上面的。花椒30G、砂仁40G、七星椒段100G、红桅子20G、八角30G、白扣20G、草果20G、白芷150G。B、料包:先氽水或泡水后装入纱布袋,直接投入卤汤内。八角30G、白扣20G、砂仁40G、白芷150G、草果20G、木香25G、香草(甘松)10G、香茅草15G。C、当归300G、白芷300G、化鸡油(用黄鸡油)2KG、水150GD、炒姜粉95G、鸡精500G、盐500G、味精400G、乙基麦芽粉25G、薄荷糖450G(作用是为了减少油腻),麦芽糖250G、财神蚝油900G(起提鲜护色作用)、大王酱油(或淘大酱油)320G、老抽100GE、糖色700G。3、初卤形成操作流程:A、炒糖色:100G、1KG冰糖、红桅子50G、水1.5KG。桅子提前二小时泡水或者用开水煮开后泡出红色。炒锅内下油和冰糖炒糖色,炒至冰糖全部化时用小火慢炒,炒至冰糖刚起大泡时加入泡好的1.5KG桅子水烧开关火即可。B、炸料油:炒锅内入鸡油2KG,把上面的“C”料入锅内炸,炸香提香味,炸至油起针眼泡,当归和白芷黄至变褐色时倒入150G水,起二次激发香料味散发作用,再次将油烧至针眼泡时关火,放凉后滤出当归和白芷,将料油倒入卤水桶中。C、高汤卤水桶烧制过程中加入糖色700G,再第2点配方内的“A、B”料一起煮,待水开后下入上面第2点的”D”料,即成初卤汤。D、为了使第一次卤水没有药材味,在初卤汤内放入五花肉3-5斤、氽完水的鸡鸭各一只,慢火熬制2小时后关火,香料包、五花肉、鸡鸭就焖在卤汤内泡一晚上,第二天早上去把五花肉、鸡鸭捞起,散料捞起,再烧开。卤水开后把装在袋子内的香料包捞起,凉后放冰箱保存(一般料包可用3-5次)。4、说明:A、飘浮的香料是第
一次起卤水时用,大王酱油和老抽也是第一次起卤水用,如果不急着用,不用老抽也可以。B、以后卤桶面上有2指厚的油即可,炒料油的方法同上。C、此操作不加任何姜葱 D、本卤水主要突出沙姜、当归、白芷味5、卤菜操作补水补料流程:每次要加汤或者卤货,称下所加东西的重量,按以下配比加料。A、加汤或者水10斤:盐170G、蒲荷糖200G、味精130G、蚝油130G、鸡精170G、沙姜粉95G、乙基麦芽粉5G、麦芽糖230G、白芷100G、糖色230G(白芷要洗下)、红曲米100G(用包包起来,增加红色感、红亮感,在卤汤内一般放15分钟左右捞起)。B、卤10斤货加料:盐50G、鸡精100G、味精70G、糖色230G在下货前加入。即:盐1%、鸡精2%、味精1.4%、糖色4.6%。这个味精和鸡精糖色除了盐之外可以调6、各货品卤制时间:(1)、鸭脖、鸭头、猪耳、猪头肉、猪舌、猪心、排骨、五花肉、鸭胗、猪拱嘴、金钱肚卤煮30分钟,浸泡30分钟(2)、猪大肠要单独卤2小时泡1小时(3)、鸭掌、鸭翅卤20分钟泡20分钟(4)、凤爪、鸡尖卤10分钟泡30分钟(5)、猪蹄卤1小时泡1小时(6)、猪小肚、大肚、尾、肘卤40分钟泡30分钟(7)、藕卤60分钟,泡20分钟(8)、豆腐干卤10分钟泡20分钟(9)、整只鸡、鸭卤提前用1%的椒盐腌制1天,卤半小时泡1小时(10)、牛肉提前用1%的椒盐腌制1天,卤1小时泡2小时(11)、卤制时卤水微开,保持97-98度即可7、卤水保养A、过滤卤水,每次卤货前或者后都要过滤卤水,以免卤水里渣或血水影响卤水和卤货的质量,用纱布过滤卤水。B、卤料包在卤货时加入卤水中一起烧,用后捞起放冰箱保存C、每次卤完货后卤水烧开,不能沾生水,也不能移动卤桶,最好放在下面通风的地方,以免发生变酸变质,变酸后油可以打起用,卤汤只能倒掉重启卤水。8、护色与保湿保水:货品卤制出品后舀卤油淋在商品上和匀,以后每一小时和一次油,如果冬天可熬香料油涮卤味,以起护色保水作用。凡时用糖色上色的卤货,都会存在出品后变干变黑现象,这点没办法解决,唯一解决办法就是勤涮油9、第二天卤货处理:(1)、做成另外一种风格的产品来卖锅内下菜籽油烧至200度左右,下芝麻,孜然粒、小茴香小许、再加入上面做红油时的做法中贵州子弹头粗辣椒面,一起小火炒香,然后把要回锅的小件卤货倒入翻炒。炒透炒热,成为另外一种风味的香辣卤味,也可再舀些红油泡起卖,适合鸭头、脖、心、猪蹄、兔头等。(2)、另外平常处理方式:将头天的卤货再入卤水锅回锅,水开后放下去,再开后起锅即可