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玉林市肘子配方秘方大全时间:2019-11-22   编辑:郑州卤肉培训
家庭秘制卤肉配方,1小时入味,色泽鲜艳、香滑软糯、越吃越香夏天不愿意炒菜,很多人就喜欢吃卤菜,又解馋,相对而言烹饪又简单。做卤水菜是南方人的拿手好戏,卤菜好吃的秘诀就在于这一锅卤汁,卤汁的常见配料有八角、陈皮、香果、桂皮、香叶、丁香、花椒、茴香、甘草、生姜等,再加入黄酒冰糖。卤汁可以反复使用,使用完后放冰箱里冰冻保存,用上一年的卤,就可以称为老卤汁儿了。四川人常说:“家里有锅老卤汁,来客不用去餐馆”。下面我们介绍几种卤菜的做法1)卤牛腱子首先是自制卤汤,在高汤中加入花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、肉蔻、生姜、胡椒面,烧滚后去除泡沫,加入适量生抽料酒冰糖食盐,大火熬制十分钟。另用一口锅,锅中加足量的水,放入牛腱子,水开后煮五分钟,直至血水全部析出。将牛腱子放入卤水锅中,中火焖炖1个小时,关火后将牛腱子在卤汤中焖泡一个小时,这是关键核心技术,不能卤好后就取出,否则没有入味。牛腱子取出后用电风扇吹凉吹干后再切片装盘,喜欢吃麻辣味的,撒上花椒面辣椒面香葱即可。卤汤放凉后,放入冰箱中冰冻保存,可以卤鸡卤鸭反复使用,用的次数越多,卤汤的复合香型越丰富,所以俗话说:千金不换老卤汤。2)卤猪耳朵猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉,去除肉腥味。老卤放入锅中小火加热化冻,再加适量的清水放入猪耳朵,如果嫌味淡了,可以再加一包超市卖的卤料包,倒入黄酒、生抽,加适量冰糖,大火煮开后撇去浮沫,小火卤煮40分钟后加入盐调味,关火后加盖焖至20分钟,捞出稍冷切丝即可食用。3)卤鸡爪鸡爪洗净,逐个剪去指甲,锅内加入清水,放入少许白酒姜片煮开,放入鸡爪用水焯一下,去除腥味。老卤汤放入锅中小火加热化冻,再加适量的清水放入焯过水的鸡爪,如果嫌味淡,可以再加一包超市卖的卤料包,倒入黄酒、生抽,加适量冰糖,大火煮开后撇去浮沫,小火卤煮30分钟,见鸡爪关节开裂即可,
关火后加盖焖20分钟让其入味,鸡爪一定要凉透了吃才有弹性。4)卤鸡蛋先将生鸡蛋放凉水锅中煮熟,用凉水浸泡后剥壳,在锅中放适量放适量的水,加入适量的八角、香叶、桂皮、生姜、白酒、生抽、白糖、食盐,小火煮20分钟,煮的时间越长,鸡蛋越有弹性,煮好后在卤汤中浸泡20分钟入味,卤鸡蛋最好放凉了吃,风味独特,尤其早餐配粥吃最美味。5)卤豆腐皮豆腐皮洗净后切成细条,把切好的豆腐丝抖开,放入老卤汁锅里,大火煮开后立即关火,用卤汤浸泡一小时入味。一定要记住,卤豆腐皮的味不是煮进去的,是泡进去的,豆腐皮煮久了就煮烂了,没法吃。用同样的方法,卤豆腐干、卤素鸡、卤豆腐均可。

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